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 Principes de base du risotto

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Admin(cortex84)
SOLEIL
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MessageSujet: Principes de base du risotto   Mar 9 Oct - 14:29




Le riz

Il faut un riz à risotto, qui est un peu rond et vient du Piémont en Italie et surtout pas un riz à grains long ni précuit. Arborio, Carnaroli sont les deux principales variétés : on les trouve maintenant dans toutes les grandes surfaces. Quantité : 40 à 50 g par personne.

Le vin blanc

Une fois le riz revenu dans un peu d'huile, avec ou sans oignon ou échalote, il faut le mouiller d'abord avec du vin blanc. "Le riz est né dans l'eau, mais meurt dans le vin" dit un dicton italien. Cela contribue à donner ce mélange à la fois crémeux et croquant.

Le bouillon de cuisson

Bouillon de volaille, de légumes, de bœuf, c'est selon la garniture que l'on ajoutera ensuite. Il doit être bien chaud. La quantité : trois fois le volume du riz environ.

La cuisson

Une fois le vin blanc absorbé par le riz, on verse peu à peu le bouillon de cuisson en attendant chaque fois qu'il a été absorbé par le riz. Et on remue le plus possible. Tout cela pendant 18 à 20 minutes.

La finition

Une fois le risotto cuit, on peut y ajouter un peu de beurre et de parmesan. Ceci pour un risotto nature.

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